Cuanto más me adentraba en el mundo de los macarons, más curiosidad sentía por los sabores salados. Pero como todas las recetas de macarons todavía usan azúcar en las conchas, buscaba una combinación dulce y salada que resultara atractiva. Me encantan los aperitivos hechos con nueces, higos y queso de cabra, así que decidí hacer una concha de nuez y usar mermelada de higos y queso de cabra en el centro de mis macarons. El relleno quedó un poco pegajoso, pero pegajoso y delicioso. Usé un queso de cabra muy líquido; quizás la próxima vez pruebe con uno más denso. En cualquier caso, el sabor a nuez de las conchas se notaba mucho y era la combinación perfecta para el relleno de higos y chèvre.
Foto: Plato de EVA negro mate
Macarrones de nueces con relleno de higos y queso de cabra
INGREDIENTES
2/3 taza de harina de almendras (70 gramos)
1/3 taza de harina de nueces (30 gramos)
1 taza de azúcar glas (100 gramos)
2 claras de huevo, maduradas a temperatura ambiente (75 gramos)
1/4 taza de azúcar (65 gramos)
1/2 cucharadita de crémor tártaro (opcional, pero genial si lo tienes)
nueces picadas para espolvorear por encima
RELLENO DE QUESO DE CABRA E HIGOS
mermelada de higos
queso de cabra (chèvre)
INSTRUCCIONES
1. Picar las nueces y molerlas hasta obtener una harina. Las nueces son aceitosas, por lo que la harina es un poco pastosa y más difícil de tamizar. Mezclar la harina de nueces con la harina de almendras y el azúcar glas y tamizarlas con un colador fino. Volver a mezclar las nueces que estén demasiado gruesas para filtrarlas y tamizarlas de nuevo.
2. Para madurar las claras, suelo separar las yemas un par de días antes y dejar reposar las claras en un frasco sobre la encimera. Bato las claras a baja velocidad durante 1 minuto y luego añado el azúcar y el crémor tártaro. Bato 1 minuto más a baja velocidad. Empecé a usar crémor tártaro en mis últimas tandas; ayuda mucho a formar el merengue, pero no es esencial.
3. Bata las claras a alta velocidad durante 2 minutos más hasta que formen picos firmes y brillantes. Yo uso un temporizador porque es difícil calcular los minutos. Pero si la masa se bate demasiado, los macarons tienden a tener burbujas de aire y a ahuecarse debajo de la cáscara.
4. Agrega la mitad de los ingredientes secos tamizados. Con una espátula, desde el fondo del tazón hacia arriba, incorpora los ingredientes secos al merengue con movimientos envolventes. Luego, presiona firmemente la parte plana de la espátula contra el centro de la mezcla y gira ligeramente el tazón. Este proceso se llama "macaronage" y reduce las burbujas de aire en la masa. Agrega la segunda mitad de los ingredientes secos y continúa el macaronage hasta que la masa esté brillante y fluya como lava. Lograrlo es cuestión de suerte y práctica; ¡hay innumerables videos en línea sobre cómo lograr un macaronage perfecto! Creo que lo principal es no mezclar demasiado la masa.
5. Coloque una manga pastelera dentro de un cilindro vertical para transferir la masa a la manga, luego cierre la
Parte superior. Haz un pequeño agujero en la punta inferior de la manga pastelera. La masa debe quedar bastante espesa, pero no quieres que salga demasiado rápido. Yo hice el agujero a menos de 1 cm de diámetro.
6. Sobre una lámina de papel vegetal o una esterilla para macarrones, vierte la masa en galletas redondas de 2,5 cm. Yo lo hago formando un espiral y cada galleta es bastante pequeña, ya que crecen bastante en el horno. Una esterilla para macarrones ayuda a que las galletas sean perfectamente redondas y del mismo tamaño, y los bordes elevados evitan que la masa se extienda sobre las láminas. Hay quienes usan una plantilla con círculos debajo del papel vegetal, pero a mí me encantan mis esterillas para macarrones.
7. Coloque las bandejas para hornear firmemente sobre la encimera 2 o 3 veces para liberar las burbujas de aire. Espolvoree la superficie con trocitos de nuez. Luego, deje que las láminas de macarrón se sequen de 30 a 40 minutos para que se forme una ligera costra en la superficie.
8. Precalentar el horno a 160ºC.
9. Coloque los macarons en la rejilla central del horno y baje la temperatura a 160 °C (320 °F). Hornee los macarons durante 16 minutos. Después de 8 minutos, retire la bandeja y colóquela boca abajo para que ambos extremos se horneen uniformemente. Hornee solo una lámina de macarons a la vez. Si sus macarons son muy grandes, hornéelos unos minutos más. Descubrí que la harina de nueces hizo que mis macarons quedaran más esponjosos de lo habitual; lo mismo ocurrió con los de pistacho y sésamo, así que supongo que la combinación de harinas de nueces tiene este efecto.
10. Una vez que los macarons estén completamente fríos, desmolda. Recomiendo añadir este relleno justo antes de servir, ya que los rellenos muy blandos ablandan las galletas. Guarda los macarons en un recipiente hermético en el refrigerador o el congelador. Antes de servir, usa un cuchillo de mantequilla o una espátula para untar la mitad de la base de las galletas con mermelada de higos y la otra mitad con queso de cabra. Luego, coloca cada macaron con otra base encima.
¡Sirve tus macarons en un bonito plato y disfrútalos con un aperitivo antes de la cena!
Foto: Plato de EVA negro mate
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