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En mi familia nos encanta el risotto, y ahora que es temporada de setas, hemos estado buscando setas silvestres y he estado preparando risotto de setas silvestres.
Incluso más que el risotto, amo el Riso al Salto.
La traducción literal de Riso al Salto del italiano es "arroz que salta". Básicamente, es una forma deliciosa de cocinar el risotto sobrante, frito en sartén. ¡¿Risotto sobrante?! En mi receta de Arancini al Riso, comenté que no existe tal cosa como el risotto sobrante... pero si puedes soportar la gratificación tardía, el risotto es aún más sabroso frito en una lámina fina y crujiente de Riso al Salto...
Normalmente en Milán, el Riso al Salto se hace a partir de un clásico Risotto alla Milanese con sabor a azafrán, pero yo lo hago con cualquier tipo de risotto sobrante que tenga.
Risotto con setas silvestres:
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
2 tazas de arroz nano arborio o vialone
(use un arroz redondo si no tiene estas variedades)
1 cebolla, picada finamente
caldo de pollo o verduras
un chorrito de vino blanco
500 gramos (~1/2 lb) de hongos silvestres, limpios y picados en trozos medianos
(en esta receta utilizamos una seta catalana llamada 'llanegas', pero usa tus setas favoritas, silvestres o compradas)
un chorrito de crema
sal y pimienta al gusto
queso parmesano rallado
Los pasos básicos del risotto son empezar a hacer un sofrito a fuego medio con el aceite de oliva y la cebolla, añadir el arroz y remover para cubrir todo en una olla amplia.
Después de un par de minutos, añadimos un chorrito de vino blanco y seguimos removiendo.
A medida que el arroz absorba la humedad, añada aproximadamente media taza de caldo y siga removiendo. Añada un poco de caldo cada dos minutos a medida que el arroz espese.
En una sartén aparte, sofreír los champiñones con mantequilla hasta que queden bien dorados.
Dependiendo del tamaño del grano de arroz, el risotto tardará unos 20 minutos en prepararse.
Preparo otras cosas en la cocina mientras cocino el risotto y simplemente lo voy removiendo cada pocos minutos.
Cuando el arroz esté casi listo (al dente, un poco crujiente, pero no demasiado, ¡pruébalo!), agrega los champiñones, un chorrito de crema y una pizca de sal y pimienta.
La consistencia final del risotto no debe ser ni muy húmeda ni muy seca, debe tener una consistencia como de papilla, mezclarse fácilmente mientras revuelve y no pegarse al fondo.
Sirva con parmesano espolvoreado por encima. Opcional: decorar con perejil.
¡No olvides guardar algunas sobras para el Riso al Salto!
Riso al Salto:
Tome el risotto sobrante frío y fríalo en una sartén antiadherente con una cantidad generosa de mantequilla (aproximadamente 1 a 2 cucharadas de mantequilla es suficiente para aproximadamente 2 tazas de risotto).
Aplana y dale forma al arroz en la sartén en un círculo plano y redondo y déjalo cocinar unos minutos hasta que el arroz esté crujiente y dorado.
Utilice un plato para voltear el círculo de arroz de la sartén al otro lado.
Añade un poco más de mantequilla a la sartén para derretirla.
Ahora, puedes deslizar este 'panqueque' de arroz nuevamente sobre la sartén para poder freír el otro lado, o puedes hacer una maniobra adicional y voltearlo de un plato a otro y luego nuevamente sobre la sartén.
(Lo principal es intentar mantener la hoja de arroz lo más intacta posible, aunque se puede reconstruir un poco al cocinar el segundo lado si es necesario).
¡Ecco fatto! Un almuerzo perfecto con ensalada aparte.
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