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¡Feliz Año Nuevo Chino! 2017 es el año del Gallo de Fuego, un animal confiable y responsable según el horóscopo. Quienes nacieron bajo el año del gallo también son divertidos, populares, francos y encantadores. En mi familia, nadie es gallo, pero esta noche celebraremos con comida china, sobres de liceo (dinero de la suerte) y mis nuevos macarons...
Si lees mi blog de recetas con regularidad, probablemente hayas visto algunas recetas con semillas de sésamo negro y macarons (helado de sésamo negro, panna cotta de sésamo negro y tres recetas de macarons hasta la fecha).
Mis barras de chocolate favoritas son una nueva incorporación de Lindt con chocolate negro y semillas de sésamo tostadas. La primera vez que las probé, me sorprendió que esta combinación, que combina tan bien, fuera tan rara y difícil de encontrar en las tiendas. Solía comprarlas cada vez que visitaba Múnich, ya que era el único lugar donde podía encontrar este chocolate. Por suerte, ahora está más disponible; quizás fue una prueba de mercado que arruiné con mi acaparamiento ;)
Así que, cuando empecé mi misión de hornear macarons con sabores inusuales que no se pueden comprar, empecé a buscar recetas en línea con sésamo y chocolate negro. Hice algunas tandas que no me convencieron. Los macarons son difíciles de hacer, y las semillas de sésamo negro molidas dan lugar a macarons negros interesantes, pero un poco densos. Además, hay muchísimas proporciones diferentes en las distintas recetas de macarons, así que decidí usar las que me habían dado mejor resultado y adaptar los ingredientes según las circunstancias.
Mi receta básica de macarrones lleva 2/3 de taza de harina de almendras, 2 claras de huevo, 1 taza de azúcar glas y 1/4 de taza de azúcar granulada. A esto se le pueden añadir colorantes y sabores. Así que usé estas proporciones, pero sustituí parte de la harina de almendras por semillas de sésamo molidas, y así nacieron estos deliciosos macarrones. También realcé el ganache de chocolate con semillas de sésamo molidas. Y espolvorear semillas de sésamo negro por encima de los macarrones les da un aspecto muy asiático, como de dim sum, una galleta de té perfecta para el Año Nuevo chino. ¡Jínián jíxiáng!
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Receta de macarrones de chocolate y sésamo negro:
INGREDIENTES
1/3 taza de harina de almendras
1/3 taza de semillas de sésamo molidas (yo usé semillas de sésamo negras)
3/4 taza de azúcar glas (117 gramos)
2 claras de huevo grandes, a temperatura ambiente (si se dejan afuera durante un día o dos está bien, pero no es esencial)
1/4 taza de azúcar granulada (53 gramos)
RELLENO
1/4 taza de polvo de sésamo negro
1 cucharada de miel
1/4 taza de crema
1 cucharada de mantequilla sin sal
1,5 onzas de chocolate amargo para cocinar picado (~42 g.)
INSTRUCCIONES
1. Muele 3 cucharadas de semillas de sésamo en un molinillo de café o de alimentos hasta obtener una harina fina. Reserva la mitad para el ganache.
2. Tamice 1/3 de taza de harina de sésamo con la harina de almendras y el azúcar glas a través de un colador de malla fina.
3. Bata las claras a baja velocidad y luego agregue el azúcar granulada. Bata a punto de nieve suave a velocidad media y, finalmente, bata durante uno o dos minutos hasta que comiencen a formar picos firmes. Tuve mucho cuidado de no batir demasiado las claras, ya que esto puede hacer que las cáscaras de los macarrones queden huecas.
4. Agrega la mitad de la mezcla de harina y azúcar a la pasta de almendras e incorpora con una espátula. Mueve la espátula desde los lados y el fondo del tazón hacia arriba, luego presiona con la parte plana hacia abajo a través del centro de la mezcla. Este proceso se llama "macaronage" y es esencial para que la masa de macarons no burbujee y alcance la consistencia adecuada. Agrega el resto de la harina y el azúcar a la mezcla y continúa con el macaronage. No mezcles demasiado; 30-40 movimientos deberían ser suficientes. La masa estará lista cuando fluya como lava.
5. Coloque una manga pastelera dentro de un cilindro vertical para transferir la masa a la manga, luego cierre la
parte superior. Cortar un agujero muy pequeño en la punta inferior de la manga pastelera, de 1/2 a 1 cm de diámetro.
6. Sobre una lámina de papel vegetal o una esterilla para macarrones, forme galletas redondas de 1,9 cm con la masa. Una esterilla para macarrones ayuda a que las galletas queden uniformemente redondas y del mismo tamaño, pero también puede usarla sobre papel vegetal con o sin una plantilla guía debajo. (Las galletas necesitan hornearse unos minutos más con una esterilla para macarrones que sobre papel vegetal).
7. Deje caer las hojas planas unos centímetros sobre la encimera 2 o 3 veces para liberar las burbujas de aire. Deje reposar las hojas de macarrón durante 30 a 40 minutos para que se sequen y creen una ligera costra en la superficie.
8. Precalentar el horno a 160ºC.
9. Hornee los macarons. Hornee durante 8 minutos y luego retire la bandeja y hornéela durante 7 minutos más (15 minutos en total). De esta manera, ambos extremos de la bandeja se hornearán por igual. Nota: Si no usa una base para macarons, hornee unos minutos menos, pero cada horno es diferente. No use el horno con calor de convección, ya que puede deformar los macarons.
10. Relleno: Mezclar 1/4 taza de semillas de sésamo molidas con 1 cucharada de miel.
Calienta la nata y la mantequilla en una olla pequeña a fuego lento. Cuando se caliente, añade primero el chocolate picado y mézclalo. Apaga el fuego y añade la miel de sésamo, mezclando bien. Refrigera la mezcla; quedará más densa y será más fácil de untar al enfriarse un poco.
11. Hornee sólo una hoja a la vez.
Una vez que los macarons se hayan enfriado, use una espátula para esparcir el relleno en los lados planos de la mitad de las galletas y luego cubra con la mitad restante.
Refrigere o congele los macarons en un recipiente de almacenamiento cerrado.
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