Je tiefer ich in die Welt der Macarons eintauche, desto neugieriger werde ich auf herzhafte Aromen. Da aber alle Macaron-Rezepte noch Zucker in den Keksschalen verwenden, wollte ich eine süße und herzhafte Kombination, die gut ankommt. Ich liebe Vorspeisen mit Walnüssen, Feigen und Ziegenkäse, also beschloss ich, eine Walnussschale zu machen und in der Mitte meiner Macarons Feigenmarmelade und Ziegenkäse zu verwenden. Die Füllung war etwas zähflüssig, aber klebrig und lecker. Ich habe einen sehr flüssigen Ziegenkäse für meine Füllung verwendet, vielleicht probiere ich das nächste Mal einen festeren Ziegenkäse. Auf jeden Fall kam der Walnussgeschmack in den Schalen wirklich gut durch und war genau die richtige Mischung für die Feigen-Ziegenkäse-Füllung dazwischen.
Foto: EVA-Platte in Mattschwarz
Walnuss-Macarons mit Feigen-Ziegenkäse-Füllung
ZUTATEN
2/3 Tasse Mandelmehl (70 Gramm)
1/3 Tasse Walnussmehl (30 Gramm)
1 Tasse Puderzucker (100 Gramm)
2 Eiweiß, gereift, bei Zimmertemperatur (75 Gramm)
1/4 Tasse Zucker (65 Gramm)
1/2 Teelöffel Weinstein (optional, aber großartig, wenn Sie es haben)
gehackte Walnüsse zum Bestreuen
Füllung aus Ziegenkäse und Feigen
Feigenmarmelade
Ziegenkäse (Chèvre)
ANWEISUNGEN
1. Walnüsse hacken und zu Mehl mahlen. Walnüsse enthalten Öl, daher ist das Mehl etwas breiig und lässt sich schwerer sieben. Walnussmehl mit Mandelmehl und Puderzucker vermischen und durch ein feinmaschiges Sieb sieben. Nüsse, die zu grob zum Filtern sind, erneut pürieren und sieben.
2. Um das Eiweiß reifen zu lassen, trenne ich das Eigelb normalerweise ein paar Tage vorher und lasse das Eiweiß in einem Glas auf der Arbeitsplatte stehen. Schlage das Eiweiß 1 Minute lang bei niedriger Geschwindigkeit, gib dann den normalen Zucker und Weinstein hinzu und schlage es noch 1 Minute bei niedriger Geschwindigkeit. Ich habe erst in meinen letzten Versuchen Weinstein verwendet. Er hilft wirklich beim Aufbau der Baisermasse, ist aber nicht unbedingt erforderlich.
3. Das Eiweiß noch 2 Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis es steif und glänzend ist. Ich stelle dafür einen Timer ein, da es schwierig ist, die Minuten abzuschätzen. Wird der Teig jedoch zu stark geschlagen, bilden sich in den Macarons Luftblasen und es bilden sich Hohlräume unter der Schale.
4. Die Hälfte der gesiebten trockenen Zutaten hinzufügen. Mit einem Spatel vom Schüsselboden nach oben die trockenen Zutaten unter die Baisermasse heben, dann die flache Seite des Spatels fest in die Mitte der Mischung drücken und die Schüssel leicht drehen. Dieser Vorgang nennt sich „Macaronage“ und reduziert Luftblasen im Teig. Die zweite Hälfte der trockenen Zutaten hinzufügen und mit der Macaronage fortfahren, bis der Teig glänzt und wie Lava fließt. Das gelingt zum Teil mit Glück und zum Teil mit Übung. Es gibt unzählige Videos im Internet, die zeigen, wie man eine richtige Macaronage hinbekommt! Ich denke, das Wichtigste ist, den Teig nicht zu stark zu verrühren.
5. Legen Sie einen Spritzbeutel in einen vertikalen Zylinder, um den Teig in den Beutel zu füllen, und schließen Sie dann den
Oben. Schneiden Sie ein kleines Loch in die untere Spitze des Spritzbeutels. Der Teig sollte ziemlich fest sein, aber er sollte nicht zu schnell herauskommen. Ich habe mein Loch auf weniger als 1 cm Durchmesser geschnitten.
6. Den Teig entweder auf ein Backblech oder eine Macaron-Unterlage in runde Kekse mit einem Durchmesser von 2,5 cm spritzen. Ich mache das spiralförmig und mache jeden Keks recht klein, da sie im Ofen stark aufgehen. Eine Macaron-Unterlage hilft dabei, die Kekse perfekt rund und gleichmäßig groß zu machen, und die erhöhten Ränder verhindern, dass der Teig auf dem Blech auseinanderläuft. Manche Leute verwenden eine Schablone mit Kreisen unter dem Backpapier, aber ich liebe meine Macaron-Unterlagen.
7. Die Backbleche zwei- bis dreimal fest auf die Arbeitsfläche fallen lassen, um Luftblasen zu entfernen. Die Oberseite mit gehackten Walnüssen bestreuen. Anschließend die Macaron-Blätter 30–40 Minuten trocknen lassen, sodass sich auf der Oberfläche eine leichte Kruste bildet.
8. Ofen auf 160ºC vorheizen.
9. Die Macarons auf die mittlere Schiene des Ofens schieben und die Temperatur auf 160 °C (320 °F) reduzieren. Die Macarons 16 Minuten backen. Nach 8 Minuten das Blech herausnehmen und mit der Vorderseite nach hinten drehen, damit beide Seiten des Blechs gleichmäßig gebacken werden. Immer nur ein Blech Macarons backen. Bei sehr großen Macarons ein paar Minuten länger backen. Ich habe festgestellt, dass meine Macarons durch das Walnussmehl luftiger wurden als sonst; dasselbe passierte bei Pistazien- und Sesam-Macarons. Ich vermute also, dass die Kombination der Nussmehle diesen Effekt hat.
10. Sobald die Macarons vollständig abgekühlt sind, löse sie von den Blechen. Ich empfehle, die Füllung erst kurz vor dem Servieren aufzutragen, da sehr klebrige Füllungen die Kekse weich machen. Bewahre die Macarons daher in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank oder Gefrierschrank auf. Vor dem Servieren die Hälfte der Keksböden mit Feigenmarmelade und die andere Hälfte mit Ziegenkäse bestreichen. Lege dann auf jedes Macaron eine zweite Schale.
Servieren Sie Ihre Macarons auf einem schönen Teller und genießen Sie sie zu einem Aperitif vor dem Abendessen!
Foto: EVA-Platte in Mattschwarz
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