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In meiner Familie lieben wir Risotto, und jetzt, da Pilzsaison ist, haben wir wilde Pilze gesammelt und ich habe Wildpilzrisotto gemacht.
Noch mehr als Risotto liebe ich Riso al Salto.
Die wörtliche Übersetzung von Riso al Salto aus dem Italienischen lautet „Reis zum Springen“. Im Grunde ist es eine köstliche Art, übrig gebliebenes Risotto in der Pfanne zuzubereiten. Restrisotto?! Zu meinem Rezept für Arancini al Riso schrieb ich, dass es kein übrig gebliebenes Risotto gibt … aber wenn Sie die verzögerte Befriedigung ertragen können, schmeckt Risotto noch besser, wenn es zu einer dünnen und knusprigen Schicht Riso al Salto gebraten wird …
In Mailand wird Riso al Salto normalerweise aus einem klassischen Risotto alla Milanese mit Safrangeschmack zubereitet, aber ich mache es mit jeder Art von Risottoresten, die ich habe.
Risotto mit Waldpilzen:
2 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Butter
2 Tassen Arborio- oder Vialone-Nano-Reis
(verwenden Sie runden Reis, wenn Sie diese Sorten nicht haben)
1 Zwiebel, fein gehackt
Hühner- oder Gemüsebrühe
ein Schuss Weißwein
500 Gramm (~1/2 Pfund) Wildpilze, geputzt und in mittelgroße Stücke geschnitten
(Wir haben in diesem Rezept einen katalanischen Pilz namens „Llanegas“ verwendet, aber verwenden Sie Ihre Lieblingspilze, wild oder im Laden gekauft)
ein Spritzer Sahne
Salz und Pfeffer nach Geschmack
geriebener Parmesan
Die Grundlagen des Risottos bestehen darin, bei mittlerer Hitze ein „Soffrito“ mit Olivenöl und Zwiebeln zu beginnen, den Reis hinzuzufügen und umzurühren, bis alles in einem breiten Kochtopf bedeckt ist.
Nach ein paar Minuten einen Schuss Weißwein hinzufügen und weiterrühren.
Wenn die Feuchtigkeit vom Reis aufgenommen wurde, geben Sie etwa eine halbe Tasse Brühe hinzu und rühren Sie weiter. Geben Sie alle paar Minuten etwas Brühe hinzu, während der Reis eindickt.
In einer separaten Pfanne die Pilze in Butter anbraten, bis sie schön gebräunt sind.
Je nach Reiskorngröße dauert die Zubereitung des Risottos etwa 20 Minuten.
Während ich das Risotto koche, bereite ich in der Küche andere Dinge vor und rühre es einfach alle paar Minuten um.
Wenn der Reis fast gar ist (etwas bissfest, aber nicht zu knusprig, probieren Sie es!), geben Sie die Pilze, einen Schuss Sahne und eine Prise Salz und Pfeffer hinzu.
Die endgültige Konsistenz Ihres Risottos sollte weder zu feucht noch zu trocken sein. Es sollte eine breiartige Konsistenz haben, sich beim Rühren leicht vermischen lassen und nicht am Boden kleben.
Mit Parmesan bestreut servieren. Optional mit Petersilie garnieren.
Vergessen Sie nicht, einige Reste für den Riso al Salto aufzuheben!!
Riso al Salto:
Nehmen Sie das kalte, übrig gebliebene Risotto und braten Sie es in einer beschichteten Pfanne mit reichlich Butter an (~ 1–2 Esslöffel Butter reichen für ~ 2 Tassen Risotto).
Den Reis in der Pfanne flach drücken und zu einem flachen, runden Kreis formen und einige Minuten kochen lassen, bis der Reis knusprig und gebräunt ist.
Den Reiskreis mithilfe eines Tellers aus der Pfanne auf die andere Seite stürzen.
Geben Sie noch etwas Butter in die Pfanne und lassen Sie sie schmelzen.
Jetzt können Sie diesen Reispfannkuchen entweder zurück in die Bratpfanne schieben, um die andere Seite zu braten, oder Sie können einen zusätzlichen Handgriff machen und ihn von einem Teller auf einen anderen und dann zurück in die Bratpfanne stürzen.
(Das Wichtigste ist, dass das Reisblatt möglichst intakt bleibt, es kann jedoch bei Bedarf beim Kochen der zweiten Seite etwas rekonstruiert werden.)
Ecco fatto! Ein perfektes Mittagessen mit einem Salat als Beilage.
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