Handgefertigte, mattschwarze Porzellanschale. Erhältlich unter www.etsy.com/shop/MaiaMingDesigns
Frohes 2017!!!
Zu Ehren der neuen Pantone-Farbe des Jahres, Greenery, habe ich beschlossen, limettengrüne Macarons herzustellen.
Ich bin schon seit einer Weile von Macarons besessen, habe aber erst im letzten Monat angefangen, sie selbst zu versuchen. Macarons haben sich als so schwierig erwiesen, wie alle warnen. Viele Bäcker betonen, wie viel einfacher es ist, Macarons mit der italienischen Methode zuzubereiten als mit der französischen. Nachdem ich mit der französischen Methode gemischte Ergebnisse erzielt hatte, beschloss ich, dass es Zeit wurde, die italienische Methode auszuprobieren. Meine anfängliche Abneigung gegen die italienische Macaron-Methode lag daran, dass ein zusätzlicher Schritt erforderlich ist, bei dem man einen Zuckersirup bei einer exakten Temperatur herstellen muss, und die Beschaffung eines Zuckerthermometers erschien mir zu umständlich. Aber dann sagte mir jemand, dass ich stattdessen mein Backofenthermometer verwenden könnte, und genau das habe ich getan. Diese zitronigen Macarons waren bei mir zu Hause sofort ein Hit und sind fast perfekt geworden! Ich bin sehr glücklich, da ich das Rezept selbst entwickelt und für die Füllung Ideen aus mehreren Rezepten übernommen habe.
2017 Limetten-Macarons
ZUTATEN
2/3 Tasse Mandelmehl
3/4 Tasse Puderzucker (117 Gramm)
2 große Eiweiße, Zimmertemperatur (wenn sie ein oder zwei Tage draußen stehen, ist das gut, aber nicht unbedingt erforderlich)
1/4 Tasse Kristallzucker (53 Gramm)
1 Teelöffel Limettenschale
4–5 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe (die Intensität der verschiedenen Lebensmittelfarben variiert. Machen Sie die Farbe dunkler, als Sie Ihre Macarons am Ende haben möchten)
FÜLLUNG
3/4 Tasse Puderzucker (88 Gramm)
4 Esslöffel ungesalzene Butter
4 Esslöffel Mascarpone
1 Teelöffel Vanille
2 Esslöffel Limettensaft
ANWEISUNGEN
1. Mandelmehl und Puderzucker zusammen durch ein feinmaschiges Sieb sieben.
2. Schlagen Sie eines der Eiweiße steif.
3. Das zweite Eiweiß mit dem Mandelmehl, dem Puderzucker, der Limettenschale und der Lebensmittelfarbe zu einer feuchten Paste verrühren.
4. In einem kleinen Topf bei schwacher Hitze aus dem Kristallzucker und 25 ml Wasser (ca. 1,7 Esslöffel) einen Sirup zubereiten. Der Zucker muss sich vollständig auflösen, Blasen werfen und eine Temperatur von 107 °C erreichen.
Das dauerte eine Weile, aber sobald mein Thermometer 107º C anzeigte, nahm ich es vom Brenner.
5. Beginnen Sie sofort, den Sirup in die Eiweißspitzen zu gießen und zu verrühren, um eine Baisermischung mit glänzenden Spitzen zu erhalten.
6. Die Hälfte der Baisermasse zur Mandelpaste geben und mit einem Spatel unterheben. Um Luftblasen im Teig zu reduzieren, den Spatel vom Schüsselboden nach oben bewegen und die flache Seite fest durch die Mitte der Masse drücken. Dieser Vorgang nennt sich „Macaronage“ und ist wichtig, um Blasen aus dem Macaron-Teig zu entfernen und die richtige Konsistenz zu erreichen. Das restliche Baiser zur Masse geben und mit der Macaronage fortfahren. Nicht zu lange rühren. Der Teig ist fertig, wenn er wie Lava fließt.
7. Legen Sie einen Spritzbeutel in einen vertikalen Zylinder, um den Teig in den Beutel zu füllen, und schließen Sie dann den
oben. Schneiden Sie in die untere Spitze des Spritzbeutels ein sehr kleines Loch mit einem Durchmesser von 1/2 bis 1 cm.
8. Spritzen Sie den Teig entweder auf ein Backblech oder eine Macaron-Unterlage in runde Kekse mit einem Durchmesser von 2 cm. Der Teig läuft auseinander, also machen Sie die Kekse nicht zu groß. Eine Macaron-Unterlage hilft dabei, die Kekse gleichmäßig rund und gleich groß zu machen. Ich fand auch, dass die erhöhten Ränder hilfreich sind, damit der Teig nicht auf dem Blech auseinanderläuft. Allerdings müssen die Kekse mit einer Macaron-Unterlage einige Minuten länger backen als auf Backpapier.
9. Klopfen Sie die Blätter zwei- bis dreimal fest auf die Arbeitsfläche, um Luftblasen zu entfernen. Sie können eventuelle Luftblasen mit einem Zahnstocher entfernen, bevor sich auf der Oberfläche eine Kruste bildet. Es ist sehr wichtig, die Macaron-Blätter 30–40 Minuten ruhen zu lassen, damit sie trocknen und eine leichte Kruste auf der Oberfläche bilden können.
8. Ofen auf 160ºC vorheizen.
9. Die Macarons in den Ofen geben. 8 Minuten backen, dann das Blech herausnehmen und mit der Vorderseite nach hinten weitere 7 Minuten backen (insgesamt 15 Minuten), sodass beide Seiten des Blechs gleichmäßig gebacken werden. Hinweis: Wenn Sie keine Macaron-Unterlage verwenden, dauert es insgesamt ein paar Minuten weniger, aber jeder Ofen ist anders. Verwenden Sie den Ofen nicht mit Umluft, da sich die Macarons dadurch verformen können.
10. Füllung: Butter, Mascarpone, Puderzucker und Limettensaft verrühren. Im Kühlschrank aufbewahren, bis die Masse dick und streichfähig ist.
11. Backen Sie immer nur 1 Blech auf einmal.
Auf meine Macaron-Matte passen 48 runde Hälften, was 24 übereinander angeordnete Macarons ergibt.
Sobald die Macarons abgekühlt sind, verteilen Sie die Füllung mit einem Spatel auf den flachen Seiten der Hälfte der Kekse und bedecken Sie sie dann mit der anderen Hälfte.
Bewahren Sie Macarons in einer geschlossenen Aufbewahrungsdose im Kühlschrank auf oder frieren Sie sie ein.
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