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Frohes chinesisches Neujahr! 2017 ist das Jahr des Feuerhahns – laut Horoskop ein vertrauenswürdiges und verantwortungsbewusstes Tier. Menschen, die im Jahr des Hahns geboren sind, sind außerdem lustig, beliebt, offen und charmant. In meiner unmittelbaren Familie ist niemand ein Hahn, aber heute Abend feiern wir mit chinesischem Essen, Lycee-Umschlägen (Glücksgeld) und meinen neuesten Macarons …
Diejenigen unter Ihnen, die meinen Rezeptblog regelmäßig lesen, haben wahrscheinlich schon ein paar Rezepte mit schwarzem Sesam und Macarons bemerkt!! (Schwarzes Sesam-Eis, schwarze Sesam-Panna-Cotta und bisher drei Macaron-Rezepte)
Meine Lieblingsschokolade ist eine Neuheit von Lindt mit dunkler Schokolade und geröstetem Sesam. Als ich sie das erste Mal probierte, war ich erstaunt, dass diese perfekt harmonierende Kombination so selten und schwer im Handel zu finden war. Früher habe ich mich bei jedem Besuch in München damit eingedeckt, da ich diese Schokolade nur dort finden konnte. Zum Glück ist sie mittlerweile überall erhältlich; vielleicht habe ich mir mit meinem Hamsterkauf einen Testmarkt vermasselt ;)
Als ich also meine Macaron-Mission begann, ungewöhnliche Geschmacksrichtungen zu backen, die es nicht zu kaufen gibt, suchte ich online nach Rezepten mit Sesam und dunkler Schokolade. Ich backte einige Chargen, mit denen ich jedoch nicht zufrieden war. Macarons sind schwer herzustellen, und mit schwarzem gemahlenem Sesam gelingen interessante schwarze Macarons, die allerdings etwas kompakt waren. Außerdem gibt es in den verschiedenen Macaron-Rezepten so viele unterschiedliche Proportionen, dass ich beschloss, mit den Proportionen zu arbeiten, die mir am besten gelungen sind, und die Zutaten entsprechend anzupassen.
Mein Grundrezept für Macaron-Schalen besteht aus 2/3 Tasse Mandelmehl, 2 Eiweiß, 1 Tasse Puderzucker und 1/4 Tasse Kristallzucker. Anschließend können noch Farb- und Aromastoffe hinzugefügt werden. Ich habe diese Mengenverhältnisse beibehalten, aber einen Teil des Mandelmehls durch gemahlenen Sesam ersetzt – und schon waren diese herrlichen Macarons geboren. Die Schokoladenganache habe ich zusätzlich mit gemahlenem Sesam verfeinert. Und wenn man schwarzen Sesam auf die Macaron-Schalen streut, erhalten sie ein echt asiatisches Dim-Sum-Aussehen – ein perfektes Teegebäck für das chinesische Neujahrsfest. Jínián jíxiáng!
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Rezept für Macarons mit schwarzem Sesam und Schokolade:
ZUTATEN
1/3 Tasse Mandelmehl
1/3 Tasse gemahlene Sesamsamen (ich habe schwarze Sesamsamen verwendet)
3/4 Tasse Puderzucker (117 Gramm)
2 große Eiweiße, Zimmertemperatur (wenn sie ein oder zwei Tage draußen stehen, ist das gut, aber nicht unbedingt erforderlich)
1/4 Tasse Kristallzucker (53 Gramm)
FÜLLUNG
1/4 Tasse schwarzes Sesampulver
1 Esslöffel Honig
1/4 Tasse Sahne
1 Esslöffel ungesalzene Butter
1,5 Unzen gehackte Bitterschokolade (~42 g)
ANWEISUNGEN
1. 3 Esslöffel Sesamsamen in einer Kaffeemühle oder Passiermühle zu feinem Mehl mahlen. Die Hälfte davon für die Ganache beiseite stellen.
2. 1/3 Tasse Sesammehl mit dem Mandelmehl und dem Puderzucker durch ein feinmaschiges Sieb sieben.
3. Das Eiweiß bei niedriger Geschwindigkeit schlagen und dann den Kristallzucker hinzufügen. Bei mittlerer Geschwindigkeit zu Schnee schlagen und dann ein bis zwei Minuten lang steif schlagen. Ich habe sehr darauf geachtet, das Eiweiß nicht zu lange zu schlagen, da dies zu hohlen Macaron-Schalen führen kann.
4. Die Hälfte der Mehl-Zucker-Mischung zur Mandelpaste geben und mit einem Spatel unterheben. Den Spatel von den Seiten und dem Boden der Schüssel nach oben bewegen und dann die flache Seite des Spatels durch die Mitte der Mischung drücken. Dieser Vorgang wird „Macaronage“ genannt und ist wichtig, um Blasen aus dem Macaron-Teig zu bekommen und die richtige Konsistenz zu erreichen. Den restlichen Mehl-Zucker zur Mischung geben und mit dem Macaronage fortfahren. Nicht zu lange rühren, 30-40 Schläge sollten genügen. Der Teig ist fertig, wenn er wie Lava fließt.
5. Legen Sie einen Spritzbeutel in einen vertikalen Zylinder, um den Teig in den Beutel zu füllen, und schließen Sie dann den
oben. Schneiden Sie in die untere Spitze des Spritzbeutels ein sehr kleines Loch mit einem Durchmesser von 1/2 bis 1 cm.
6. Spritzen Sie den Teig entweder auf ein Backblech oder eine Macaron-Matte zu runden Keksen mit einem Durchmesser von 2 cm. Eine Macaron-Matte hilft dabei, die Kekse gleichmäßig rund und gleich groß zu machen. Sie können sie aber auch auf Backpapier spritzen, mit oder ohne Schablone darunter. (Die Kekse müssen mit einer Macaron-Matte einige Minuten länger backen als auf Backpapier.)
7. Lassen Sie die Blätter zwei- oder dreimal flach einige Zentimeter auf die Arbeitsfläche fallen, um Luftblasen zu entfernen. Lassen Sie die Macaron-Blätter 30–40 Minuten trocknen, bis sich auf der Oberfläche eine leichte Kruste gebildet hat.
8. Ofen auf 160ºC vorheizen.
9. Die Macarons in den Ofen geben. 8 Minuten backen, dann das Blech herausnehmen und mit der Vorderseite nach hinten weitere 7 Minuten backen (insgesamt 15 Minuten), sodass beide Seiten des Blechs gleichmäßig gebacken werden. Hinweis: Wenn Sie keine Macaron-Unterlage verwenden, dauert es insgesamt ein paar Minuten weniger, aber jeder Ofen ist anders. Verwenden Sie den Ofen nicht mit Umluft, da sich die Macarons dadurch verformen können.
10. Füllung: 1/4 Tasse gemahlene Sesamsamen mit 1 Esslöffel Honig mischen.
Sahne und Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Flamme erhitzen. Sobald die Masse heiß ist, die gehackte Schokolade hinzufügen und unterrühren. Die Flamme ausschalten und den Sesam-Honig hinzufügen und gut verrühren. Die Mischung im Kühlschrank aufbewahren. Sie wird fester und lässt sich leichter verteilen, wenn sie etwas abgekühlt ist.
11. Backen Sie immer nur 1 Blech auf einmal.
Sobald die Macarons abgekühlt sind, verteilen Sie die Füllung mit einem Spatel auf den flachen Seiten der Hälfte der Kekse und bedecken Sie sie dann mit der anderen Hälfte.
Bewahren Sie Macarons in einer geschlossenen Aufbewahrungsdose im Kühlschrank auf oder frieren Sie sie ein.
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