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Ich muss sagen, ich bin stolz darauf, wie meine Macarons in letzter Zeit geworden sind. Macarons sind definitiv eine heikle Keksherstellung, aber nach einer Weile klappt es und sie scheinen gar nicht mehr so schwer zu sein. Täuschen Sie sich nicht, ich habe einige katastrophale Macarons-Produktionen hingelegt, aber diese letzten Schokoladen-Macarons sind perfekt geworden. Ich habe die Schokoladenschalen aus dem gleichen Teig gemacht und einige mit Chilipulver und andere mit Kakaopulver bestreut. Als ich die Ganache-Füllung zubereitete, füllte ich die Chili-Macarons mit einer Schokoladen-Chili-Ganache und die Kakao-Macarons mit Schokolade und kandiertem Ingwer. Ich mag beides, aber Ingwer und dunkle Schokolade ergeben eine so köstliche Kombination, dass ich diese hier poste.
An diesem Punkt meiner Macaron-Herstellung habe ich ein zuverlässiges Rezept für Keksschalen, das ich je nach Geschmack leicht variiere.
Rezept für Schokoladen-Ingwer-Macaron:
ZUTATEN
1 Tasse Mandelmehl minus 1 Esslöffel (90 Gramm)
1 Tasse Puderzucker minus 1 Esslöffel (90 Gramm)
2 Esslöffel Kakaopulver (20 Gramm)
2 Eiweiß, Zimmertemperatur (75 Gramm)
1/4 Tasse Zucker (65 Gramm)
Früher habe ich Puderzucker verwendet oder normalen Zucker untergemischt, aber ich glaube nicht, dass das heute noch nötig ist.
1/2 Teelöffel Vanilleextrakt
1/2 Teelöffel Zitronensaft
eine Prise Salz
SCHOKOLADEN-INGWER-GANACHE
75 Gramm Zartbitterschokolade
1/8 Tasse Sahne
25 Gramm kandierter Ingwer
ANWEISUNGEN
1. Mandelmehl, Puderzucker und Kakaopulver zusammen durch ein feinmaschiges Sieb sieben.
2. Eiweiß, Salz und Zitronensaft bei niedriger Geschwindigkeit verquirlen und nach einer Minute, während das Eiweiß noch klar ist, den normalen Zucker hinzufügen.
3. Das Eiweiß zu steifem, glänzendem Schnee schlagen. Zwei Minuten bei niedriger Geschwindigkeit, dann zwei Minuten bei hoher Geschwindigkeit schlagen. Die Eiweißspitzen formen, ohne den Teig zu stark zu schlagen, da sonst die Macarons unter der Schale leicht Luftblasen bilden und aushöhlen.
4. Die Hälfte der trockenen Zutaten hinzufügen. Mit einem Spatel vom Schüsselboden nach oben unterheben, dann die flache Seite des Spatels fest durch die Mitte der Mischung drücken und die Schüssel leicht drehen. Dieser Vorgang nennt sich „Macaronage“ und reduziert Luftblasen im Teig. Die zweite Hälfte der trockenen Zutaten hinzufügen und mit dem Macaronage-Verfahren fortfahren, bis der Teig glänzt und wie Lava fließt. Das gelingt zum Teil mit Glück und zum Teil mit Übung. Es gibt unzählige Videos im Internet, die zeigen, wie man ein richtiges Macaronage-Rezept hinbekommt!
5. Gegen Ende des Macaronage-Vorgangs die Vanille hinzufügen.
6. Legen Sie einen Spritzbeutel in einen vertikalen Zylinder, um den Teig in den Beutel zu füllen, und schließen Sie dann den
Oben. Schneiden Sie ein kleines Loch in die untere Spitze des Spritzbeutels. Der Teig sollte ziemlich fest sein, aber er sollte nicht zu schnell herauskommen. Ich habe mein Loch auf weniger als 1 cm Durchmesser geschnitten.
7. Spritzen Sie den Teig entweder auf ein Backblech oder eine Macaron-Matte in runde Kekse mit einem Durchmesser von 2,5 cm.
Eine Macaron-Unterlage hilft dabei, die Kekse gleichmäßig rund und gleich groß zu machen. Ich finde auch, dass die erhöhten Ränder hilfreich sind, damit der Teig nicht auf den Blechen auseinanderläuft. Meine Macarons auf Backpapier sind nie ganz rund, aber manche Leute verwenden eine Schablone mit Kreisen unter dem Backpapier.
8. Die Backbleche zwei- bis dreimal fest auf die Arbeitsfläche legen, um Luftblasen zu entfernen. Mit einem Zahnstocher verbleibende Luftblasen herausstechen und die Löcher glattstreichen, bevor die Macarons ruhen. Etwas Schale auf die Oberfläche jedes Macarons streuen. Die Macaron-Blätter 30–40 Minuten trocknen lassen, damit sich auf der Oberfläche eine leichte Kruste bildet.
9. Ofen auf 170ºC vorheizen.
10. Die Macarons auf die untere Schiene des Ofens schieben und die Temperatur auf 160 °C reduzieren. Die Macarons 16 Minuten backen. Nach 8 Minuten empfiehlt es sich, das Blech herauszunehmen und mit der Vorderseite nach hinten zu drehen, damit beide Seiten des Blechs gleichmäßig gebacken werden. Backen Sie immer nur ein Blech Macarons. Bei sehr großen Macarons etwas länger backen.
11. Schokoladenganache:
Die Sahne bei schwacher Hitze erhitzen und die Schokolade schmelzen lassen, alles glatt rühren.
Den kandierten Ingwer in kleine Stücke schneiden.
12. Sobald die Macarons vollständig abgekühlt sind, nehmen Sie sie vom Blech und verteilen Sie die Schokoladenfüllung mit einem Buttermesser oder Spatel auf der Hälfte der Keksböden. Geben Sie kandierte Ingwerstücke darauf und legen Sie die zweite Macaron-Schale darauf. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Schalen. Bewahren Sie die Macarons in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank oder Gefrierschrank auf.
Genießen Sie Ihre Macarons mit Tee in Ihrer Lieblingstasse!
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